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宁化老鼠干:客家野趣寻踪

2014-7-29 15:30| 发布者: 郑源华| 查看: 4527| 评论: 0|原作者: 连允东/文 杨为春/摄|来自: 时代三明

摘要: 客家祖地宁化物产丰富,有晶莹透明的河龙米,清醇芳香的延祥茶,有柔嫩软滑的生鱼脍,色红味辣的辣椒干,还有那余香满口的——老鼠干。这客家山乡野味的“老鼠干”,名字并不典雅,带有点土俗,但它却是福建著名的“ ...
  
      客家祖地宁化物产丰富,有晶莹透明的河龙米,清醇芳香的延祥茶,有柔嫩软滑的生鱼脍,色红味辣的辣椒干,还有那余香满口的——老鼠干。
这客家山乡野味的“老鼠干”,名字并不典雅,带有点土俗,但它却是福建著名的“闽西八大干”之一,是宁化客家人待客的名特佳肴。早在晋、汉的史籍中,就有记载我国先人食“老鼠干”的习俗。据史料记载:老鼠干、腊狐狸等野味的猎取与熏烤是畲、瑶同胞的创造,被客家人在长年的迁徙中接受过来。经过改进,成为今天宁化的地方名菜。
                                                                                          
传说
      天下有田鼠的地方很多,但只有宁化才捕捉田鼠制成干,既消鼠保粮,又享用鼠肉的美味。提起老鼠干的由来,有一个有趣的民间传说:
相传太上老君博采天下五谷精华,配合日月灵光,在八卦炉里炼了七七四十九天,炼就一味仙丹,名叫“五谷丹”,其丹芬香可口,妙用无穷。天上的天鼠是圣手神偷,专偷珍贵名品,得知老君炼就金丹妙药,早就垂涎三尺。一天,探得老君外出讲道,丹童又玩耍去了,天鼠看准机会,溜进盛丹葫芦,将“五谷丹”吃得干净,还拉了大堆鼠屎在葫芦里。

 

      第二天,西天王母举办蟠桃盛会,老君应邀背着盛丹葫芦,匆匆赶来赴会。会上,各路神仙纷纷呈送最好的礼品向王母娘娘祝寿,惟有老君有意在王母面前炫耀自己的“五谷丹”,却迟迟不肯拿出来。在王母的一再盘问下,老君才解下葫芦,交给王母身边的仙女,并说:“此丹非一般仙丹可比。”王母则说:“那就请诸位仙友共品尝老君的仙丹吧。”王母见丹灰不溜秋,臊气难闻,未敢贸然入口;其他仙友则未加生疑争先送入口中。大家越吃越不是味,先是涩,后是酸,接着是满口腥臭,一个个接连呕吐起来,把个好端端的蟠桃盛会搞得一塌糊涂。
      王母把所谓的“五谷丹”丢还老君,气愤地说:“还是留作自己用吧。”老君定睛一看,愣住了,这哪是仙丹,明明是一粒粒老鼠屎。一股怒气,涌上心头,半天才明白过来,骂道:“该死的耗子,竟敢把我的仙丹偷吃掉。”从此,老鼠又多了一个雅号叫“耗子”。
      老君在蟠桃会上出尽了洋相,恼羞成怒,发誓要捉拿天鼠治罪。天鼠知道祸闯大了,早就溜出南天门,逃落凡间变成田鼠了。田鼠看到遍地长满五谷杂粮,不愁吃喝,也就安心乐意在凡间生息繁衍,过着逍遥法外的舒适日子。生活好了,子孙繁衍也快,不久遍布神州大地。
      老君在天上捉不到天鼠,知道准是逃到凡间去了。他拨开云层,看到田野遍地都有田鼠在糟蹋残害五谷,不由得怒火填胸,拿出盛丹的宝葫芦,令丹童下凡专门捕捉田鼠,要剥其皮,挖其脏,用天火烧其身,以正天规。
      丹童下凡,投胎在宁化农村,变成村童,每年秋冬季节,用毛竹制成捕鼠竹筒,筒内装上五谷做诱饵,投放在田边地角,捕捉到田鼠拔毛去脏后,用烟熏火烤。被烤的田鼠发出吱吱响声,散发阵阵“五谷仙丹”的香味。
      传说虽有几分神秘,但从中可知宁化老鼠干具有悠久的历史。

                                                                                      

              捕猎                
      宁化老鼠干是由人工捕捉的田鼠(或山鼠)制成的。田鼠属哺乳纲仓鼠科,毛色为灰暗褐色或沙黄色。善掘土打洞,以稻谷为主食。每至稻谷成熟季节,辄常往来穿梭于山脚田边之隐蔽小径,咬稻穗贮于洞穴之中,对农作物的危害很大。而宁化属山区农业县,田野广阔,田鼠特多。因此,宁化客家人一般在每年的秋冬季节大量捕捉山鼠和田鼠,也就是在晚稻收割的季节进行。这个季节生活在山间稻田里的山鼠、田鼠食了大量的山野果子、田间稻谷,营养丰富,体肥肉嫩。加上气候凉爽,它们就四处活动。或是山垄田头,或是沟边地里,随处可见它们活动的足迹。这是捕鼠的大好时机。

            


                                                                                           

      
        宁化山村人捕鼠,就地取材,土法上马。用的是自制的简易竹筒捕鼠器:上山砍几根大小适中的毛竹,截锯成长短相同,每节5至8公分的竹筒两节相套,在大竹筒上凿锯几个小方洞,大小竹筒的两端,装上两根两头系紧的竹弓,借助竹弓的弹力,在小竹筒上系一根细苎麻,为两节竹筒的警戒线,在小竹筒里,安放上炸香的肉渣、生地瓜片或炒米之类的食物作诱饵。当山鼠、田鼠闻到香味时便会悄悄地从洞里钻出来偷吃。因苎麻的阻隔,山鼠、田鼠在急切中咬断警戒线,借助竹弓弹力,两个竹筒相套,把老鼠头紧紧挟住,直至毙命。儿时笔者常跟大人傍晚时分背着几十个竹筒捕鼠器到田边山上,选择老鼠经常出没的地方安放装有诱饵的捕鼠器,俟夜幕降临时老鼠前来觅食。待第二天清早前往收捕鼠器时就能捕捉到几十头贪吃的山鼠或田鼠。如今,随着现代技术的发展,捕捉田鼠不再限于秋冬季节和用竹筒捕鼠器了,而是采用直流电捕鼠器,一年四季均可捕捉,上市田鼠干也大大增加。


烹制     
      老鼠干的制作虽然并不复杂,但也需有一定的技术。捕到老鼠后,先脱其毛,然后把它的肚皮剖开,去掉内脏,立即升起一堆炭火,并撒些糠在炭火上,使之产生浓烟,把去毛的老鼠放到架子上,拿到炭火上去熏烤,熏烤时要将鼠身反复翻动,把握好分寸,一丝不苟,直到把鼠熏成红铜色为止。还有一种熏烤方法是:在铁锅里撒上糠,将去毛的老鼠放在竹架上再放入锅里加盖,用微火将老鼠熏烤至焦黄色即可。若是山野中偶然捕捉的几只山鼠或田鼠,人们就会就地将老鼠杀好,取一些干稻草点燃熏烤老鼠,直到老鼠呈焦黄色,透出一股鼠肉香方止。


      老鼠干的食用既可下酒,又可下饭,既能家里待客,又能成为酒店菜馆的特色佳肴。其烹制、食法更有一番讲究。一般主料为1斤田鼠干,配上半肥瘦的猪肉1斤,冬笋1斤,大蒜1斤,生姜适量。先把老鼠干用清水洗净,然后去掉头、尾、牙齿、耳朵及脚爪后切成一小块一小块的。烹炒时先把肥肉切碎炸出油后,投入切好的田鼠干、瘦猪肉,投入冬笋丝(有时也放些萝卜丝)、大蒜及适量姜丝,待炒熟后,加入适量酒娘、食盐、味精等佐料。此时,即可盛盘上桌。一盘色、香、味皆佳,味道鲜美的炒老鼠干就大功告成。只要你闻到喷香准会让你口生馋涎,吃起
来香香的、嫩嫩的,越嚼越有味,使人回味无穷。           
                                                                                             
                                            

      取之于山野的老鼠干不仅味美,而且还有它的药用价值,具有补肾强身之功效。尤其小孩尿床,吃上二三次便好。宁化客家人不仅认为老鼠干是补冬的上品,也是待客的上等佳肴(在宁化市场上,田鼠干的售价比猪肉高)。每当亲朋好友来临,热情好客的客家人便会把自家酿的醇香爽口的米酒烫热,端上一盘刚出锅的香喷喷的炒老鼠干当下酒菜。喝上一口甜滋滋的米酒,夹进一块香喷喷的老鼠干,别有一番山珍风味,好不惬意。朋友,秋冬季节若有机会到宁化客家祖地时,千万别忘了品尝这极富地方特色的客家山珍野味——老鼠干。

 

2

鲜花

握手

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1

路过

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刚表态过的朋友 (3 人)

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